Состав:

• Тушка петуха 1500,
• морковь 30,
• сельдерей 30,
• лук репчатый 30,
• масло сливочное 120,
• мука 75,
• спаржа 1000,
• горошек зеленый 300,
• яйца 2 шт.,
• сливки 200,
• соль.

Приготовление:

Тушку жирного петуха заливают холодной водой, дают воде закипеть, снимают пену, кладут лук, морковь, сельдерей, солят по вкусу и варят на слабом огне. Муку пассируют в масле, разводят бульоном, непрерывно помешивая веселкой, вливают сливки или молоко и солят; снимают соус с огня, заправляют сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и процеживают. Сваренного петуха кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают приготовленным белым соусом и гарнируют отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.